Elkészítés
Süssük ki a kacsamájat, szűrjük le a zsírját, majd pirítsuk meg benne az apróra vágott salottahagymát, adjuk hozzá a babérlevelet és a rókagombát. Amikor a hagyma aranybarna színű lesz, öntsük hozzá az aszút, majd addig redukáljuk, amíg kb. a felére sűrűsödik, ezután szűrjük le. Kockázzuk bele a kacsamájat. Sózzuk meg és keverjük össze a borral. Tegyük vákuumzacskóba és helyezzük sous vide kádba 65 fokon, 13 percre. Jeges vízben jól hűtsük le.
Adjuk hozzá a meleg alaplevet, a tejszínt és a xantánt, vagy zselatint, Thermomixben (botmixer) emulgeáljuk és passzírozzuk át. Tegyük habzsákba és hagyjuk állni egy-két órát.
A fügekrém elkészítése
A barna cukrot karamellizáljuk, az aszalt fügével és kevés vízzel felfőzzük, majd szűrjük, tálalás- kor friss fügét adunk hozzá.
